我が家ではたまの贅沢で豚バラブロックを買って来て豚の角煮を作るんですが、いつも悩みがありました。それは『脂身はトロトロで柔らかいけど、赤身が硬い！』ってことです。
色んなレシピがたくさんある豚の角煮ですが、それぞれのレシピによって、言ってることがけっこう違うんです。
例えば「焼いてから煮たら硬くなる」「圧力鍋を使えば柔らかくなる」「焼いてから煮た方が柔らかい」「圧力鍋を使ったら赤身がボソボソになった」などなど…。
そこで、今回は私なりに『こうやたら柔らかくなりそう』と思うポイントを抑えつつ、赤身まで柔らかい豚の角煮を作ってみようということになりました。
勝負は下茹で！ここで柔らかくするべし
用意したのは豚バラブロックの700gくらいの塊肉。
竹串で刺して穴を空けて、液体塩麹を塗り込んで一晩冷蔵庫に寝かせました。酵素の力で肉が柔らかくなるって聞きますからね、塩麹は。
液体のものだと、あとで洗い流したりする必要もなく、そのまま使えて便利です。
長ネギの青い部分、生姜のスライス、水、日本酒を鍋に入れます。
なお日本酒は安いのでいいですよ。焼酎の方がいいって聞いたんですが、お仏壇のお供えにしていたお酒が余っていたのでそれを使いました。
調理酒は塩分が多いので、使わない方がいいと思います。
豚バラブロックは大きめにカットして、脂身のある側だけフライパンで焼きました。
赤身を焼いたら硬くなりそうな気がしたので、焼いてません。脂身のところだけ焼いたのは、焼かずに茹でた時の脂身の表面の感じが好きではないからです。個人的な好みですね(；´∀｀)
でもまぁ、焼いた方が早く余分な脂が落ちるそうなので、脂身側だけ焼くといいんじゃないかなぁと思います。
”肉を鍋に入れてから”火にかけます。お湯に肉を入れると、一気に温度が上がって肉が硬くなりますので、水の状態から肉を入れましょう。
アクが出てきたら掬い取ります。ここはこまめに掬い取りましょう。でないと肉の臭みがスープに出ます。
で、ここで大きなポイントがあります。
ぐつぐつ沸騰させないように、ごく小さな火で長時間(3時間ほど)下茹ですること
お肉の赤身が、沸騰させると硬くなるんです。なので、ギリ沸騰してるくらい。グツグツしない、でもアクは出てくるくらいの感じで下茹でします。
あと、アクを取り終わったら落し蓋をして下茹でします。
肉が空気中に出ちゃうと硬くなるので、必ず肉が常にお鍋のお湯の中に浸っているようにしてください。
そのまま冷やして油を取り去ろう
↑超トロ火で3時間下茹でしたところです。
この時点で赤身の柔らかさを確認してください。今後味を付けていくわけなんですが、今以上に肉が柔らかくなることはないです。
なので、下茹でが終わった時点で、箸でもつかめないくらい柔らかくないといけません。
グツグツ炊いちゃったっていう場合は、諦めましょう。沸騰するかしないかギリギリくらいで炊いてるのに硬い…という場合は、煮る時間が足りてないかも。
私の場合、下ゆで1時間後はまだまだ赤身が硬かったです。3時間経って、やっと赤身も柔らかくなりました。
このまま落し蓋をした状態で、浮いた油が白く固まるまで冷まします。
下茹でした汁の中で冷ますことで、肉から出たうまみが肉に戻るということです。
冷えてから固まった油を取ってみると、こんなに取れました！！
これは小分けにしてラップで包み、冷凍庫へ入れておくと長期間保存できます。私は3ヶ月4か月ほど経ったものも普通に使っています。
特に「ネギチャーハン・トン汁・肉を使わない野菜炒め」に使うとめっちゃ美味しいですよ。
味を付ける前にアルコールを飛ばしました
さて、まだ味付けをしていなかったので、味付けしていきます。
まずは生姜とネギを捨てます。お肉はぬるま湯で洗ってボウルへ入れます。煮汁は茶こしで濾しつつボウルへ入れます。
鍋には脂がたっぷりついていたので、一度きれいに洗いました。
で、濾したゆで汁だけ鍋に戻して味付けしていきます。肉はお皿へよけておきますが、乾かないようラップなどをかけておきます。
砂糖と醤油のみで味付けして、しっかりと沸騰させます。
これはアルコール分をしっかり飛ばしたいからです。というのも、私はお酒が大の苦手でして、苦みを感じるんですよね。今回は10分ほどグラグラと煮立たせました。
火を小さくしてから、下茹でしておいた大根と豚肉を鍋に入れていきます。
グラグラ沸騰させないよう気を付けて、1時間ほど落し蓋をして煮ます。その後、そのまま一晩冷ましました。
角煮作りも2日目。さらに油を落とすよ
翌日。冷えて固まった脂をまた取り除きます。
沸騰させないよう気を付けつつ、火を入れていきます。味付けを再確認して、味が薄かったので砂糖と醤油を足しました。
この時の落し蓋ですが、キッチンペーパー(キッチンタオル)が肉にフィットするのでオススメです。水分を含みますから、肉が乾かないのもいいですね。
冷ます時なども、絶対に肉が空気中に出ないよう注意です。乾いて硬くなりますので。
…さて、また火を入れて1時間煮ました。で、また冷まして固まった脂を取り除きます。
煮汁が少なくなってくると、小さめの火加減でも沸騰しやすくなりますので注意です。ごくごく小さい火加減にしましょう。
2日目には2回ほど『茹でて冷まして脂を取る』のを繰り返しました(脂身が多い肉だったので)。
これで出来上がりです。
完成した～！赤身まで柔らかくて感動！！
じゃーん！どうでしょうか？いい感じに脂身から脂が抜けて、とろとろのゼラチンって感じになってますね。
グツグツ煮込まなかったので、赤身も柔らかいですよ！見てください(*´▽｀*)
お箸で持てない柔らかさです♪
パサ付きは全くなく、柔らかくほぐれる、しっとりした赤身肉が味わえました。
ゼラチン部分はとろんとろんです。
ご飯に煮汁ごとかけて食べるとめちゃウマでしたよ！大根もよく合います。
・豚バラブロック(脂身多め700gほど)
・液体の塩麹
・水
・日本酒
・生姜スライス
・長ネギの青い部分
・砂糖
・醤油
：赤身を柔らかくするコツ：
・下茹では水から肉を入れる(お湯になってから肉を入れないこと)
・グラグラ煮立たせない(沸騰するかしないかぐらい)
・落し蓋をして肉が乾かないようにする
・下茹では3時間かける
そんなこんなで、今回はうまいこと、赤身まで柔らかい豚の角煮が出来上がりました～！！
面倒だし手間がかかりますが、食べると苦労も忘れるくらい美味しかったです。大満足！
茹でるとお肉は小さくなりますが、今回は700gほどの豚バラブロックで、3人前の角煮が出来上がりましたよ。大根も5切れあったので満腹でした。
あ、そうだ。温め直す時ですが、くれぐれも沸騰させないよう気を付けて下さいね。
もちろん、レンジでチンしても一瞬で硬くなっちゃいますよ。脂身は柔らかいままですけど。面倒ですが、お鍋で時間をかけて温めましょう～